回想起來已有四年時間沒再訪台北七十二牛肉麵，還記得初訪時，七十二牛肉麵還位在建國高架橋下旁邊那狹小的店面，吃完沒幾個月店家就搬遷至濟南路上的現址，幾年沒上門生意只有越來越好，連平常對美食很無感的好友老孫都知道七十二牛肉麵大名，經這麼一提及後，又再度勾起了我二訪的慾望
七十二牛肉麵位在濟南路上的新店面算算也有四年之久，不變的紅底招牌搭配門外那讓人印象深刻的灰白牛骨，門邊同樣宣傳著美國 The Daily Meal 評選亞洲區101家不可錯過的鑽石餐廳，七十二牛肉麵名列第 79 名，與香港、新加坡、泰國、澳門、越南等各大知名美食餐廳齊名，也在台北牛肉麵節評選中獲得四顆星
以前開放式的廚房就設在店門口，所以可以聞到牛肉熬煮時所飄散出的迷人香氣，現在同樣是選用台灣上等黃牛大骨以三大鋼桶72小時不斷火熬煮，用中火、文火分段處理才慢熬而成的精華湯頭，店名七十二顧名思義，祖籍山東的老闆承傳家鄉配方，堅持以食材細火慢燉費工去脂去腥，清燉湯頭每日僅限量80碗，想吃請早!
印象中之前店面沒有冷氣，加上開放式廚房用餐特別悶熱，而濟南路的店面環境提升，不僅乾淨舒適且設置了冷氣空調，狹長型的用餐空間桌數足，七八成客人幾乎都是年輕人居多，還有外國遊客慕名朝聖吃的不亦樂乎，當一家店上門消費的多是年輕人，證明它成功了!
簡而言之，七十二牛肉麵可分為紅燒、清燉兩種湯頭，另外也有推出牛肉飯可以選，小菜部分除了牛肉切盤之外，最招牌的代表應該就是炒滷味和滷花干兩種，幾年沒吃發現價格略有調漲，不過為了維持品質適度的漲價我覺得是相當合理且可以接受的!
店裡同樣備有兩種辣椒和酸菜自取，桌上都有放玫瑰鹽以及熬煮清燉湯頭所提煉出的牛骨髓油，可以照喜好自由添加，我也相當推薦七十二牛肉麵的生辣椒醬，嗜辣者肯定喜歡；牛骨髓油則比較油潤細滑，與林東芳牛肉麵、建宏牛肉麵等油脂顆粒比較大的辣牛油不同，各有千秋
七十二牛肉麵｜清燉牛肉麵 $160
清燉牛肉麵湯頭經過繁複的熬煮工序，以時間淬鍊出完美的琥珀色澤，撒上蔥花薑絲提味去腥，好似一碗牛骨風味的拉麵，建議先清嚐一口原湯醒醒味蕾，因為湯頭沒有任何添加物，僅有牛骨釋放出來的骨髓汁液與蔬果的甜味，如果覺得太清淡，可以適度加點玫瑰鹽調整
清澈如鏡的湯頭幾乎沒有一絲雜質，更看不到浮油參雜其中，入口有種淡淡的牛肉獨特的醇味和骨頭熬到最後所遺留下的乳韻，沉積的精華匯聚一碗牛肉清湯中，不過這樣的乳韻接受度就得看每位的喜好了!
以前所用的牛肉採取的是牛腱肉滷製後切片，現在發現品質又提升，同樣清燉湯頭用小牛花腱肉，以切塊狀而非片狀的方式，每塊牛肉都是帶筋帶肉，不僅看起來澎派吃起來也相當飽嘴扎實，尤其是牛筋處理到入口一冺即化又有彈軟，好吃到捨不得吃太快!
麵條的處理也是非常好，剛端上桌時麵條的實心還帶有點嚼感的硬度，吃到中段時麵條泡在湯頭中慢慢糊化而達到最好的軟硬度，時間算得剛剛好!
七十二牛肉麵｜滷花干 $40
以牛肉滷汁滷出來的花干，好吃在充滿孔洞的花干吸滿了醇厚的牛滷汁，且因為食材新鮮，花干不會乾硬苦澀，如果想要味道再濃郁一些，挖一大匙牛骨髓油吃滋味更讚
七十二牛肉麵｜紅燒牛肉麵 $160
紅燒牛肉的湯頭入喉回甘，能感受得出八角茴香的甘味，很容易讓人不自覺地猛喝湯，還好店家可以免費續湯，基本上紅燒湯頭不用加牛骨髓油就已經相當厚實，濃而不油，靜置後也不會有分層或色差，是真材實料的一碗大骨牛肉湯
肉塊選用同樣帶筋肉的大花腱肉，筋肉交錯膠質極多，毫無牛肉纖維澀口的問題，如果以牛肉湯頭而言七十二牛肉麵湯頭會讓我想起穆記牛肉麵，但論牛肉的美味，七十二牛肉麵大勝啊!
七十二牛肉麵｜炒滷味(小) $120
念念不忘的炒滷味是七十二牛肉麵的另一項招牌絕活，據說老闆山東老家習慣將滷菜炒來吃，這樣的作法是將先滷好的大豆干、小豆干、豬耳朵、滷蛋等下鍋並加入蒜苗翻炒，靈魂之處在於自家提煉的獨門醬料於起鍋前在鍋邊澆淋，大火炒出的焦味鑊氣，端上桌就忍不住拿筷子!
除了豆干、豬耳朵帶著焦脆的口感之外，最喜歡的是滷蛋蛋黃散攪和在一起，所以滷味吃起來還帶有沙感，參雜著獨門醬汁的黏稠濕潤，表層再撒上帶有鹹味的花生米，真是一道很有眷村風味的家常菜
雖然是牛肉麵專賣店，但店裡一直播放四、五零年代的老歌，讓我不斷想起兒時爸爸教我唱歌的畫面，還以為自己來到了眷村餐館吃麵呢!
七十二牛肉麵
- 營業時間：11:00~14:30 17:00~21:00 (周一公休)
- 電話：02-23934095
- 地址：台北市濟南路二段71號(近忠孝新生站)
