【內湖區私廚】舞石苑/FLOW米其林廚房。隱身豪宅超低調台北會員制餐廳推薦

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台北私廚行之有年,蓬勃發展下饕客開始追求更高規格、隱密性更好的預約制、會員制『私廚餐廳』,這類無招牌、無菜單餐廳一天僅接待一組客人,隱身豪宅的私人招待所空間,與大眾餐廳的區隔化已是不爭的事實,有幸受朋友邀請至內湖私廚『舞石苑/FLOW米其林廚房』作客,跳脫更深一層的餐飲眼界,是很特別的體驗,決定將『舞石苑』原本只存在政商名流圈中的私廚餐廳,多開一扇門,讓更多人認識。

舞石苑 在哪裡

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『舞石苑/FLOW米其林廚房』以台北內湖大直一帶的豪宅作為聚所,地點隱密低調,採全面性會員制與預約制服務,不同於對外開放的大眾化餐廳訂位模式,私廚餐廳靠著政商名流彼此間的口耳相傳,關係介紹下才得「管道」先取入場門票,企業主、藝能媒體界都是常客。

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在朋友引領帶路下先穿越豪宅大廳,乘坐電梯走進『舞石苑』,厚重銅門推開,嘩!遼闊視野望去五、六十坪的場域,僅作為餐廳與客廳的交誼空間,以圓形沙發在視覺的呈現上營造和諧融洽氛圍,很快可以拉近賓客之間的距離,畢竟私廚餐廳的社交目的更勝用餐,能看出設計的小小巧思。

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主理人並非來自台灣,身兼餐廳、影視、設計以及藝術品的收藏,這樣的嗜好在『舞石苑/FLOW米其林廚房』表漏無疑,少了私人招待所的風塵感,也不以豪奢匠氣為路線,反用灰階色系烘托牆面藝術家畫作,突顯櫥窗內各種展示藝術,這對門外漢的我都看得投入,好想買回家珍藏。

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這天來得早,一入門女主人隨即接待,酒水飲料先送上,新鮮芭樂汁喝了好消暑氣。

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與客廳相通的角落有拉門設計,需要時也可以作為獨立空間,光影流線交錯,抬頭仰望還有星空效果,慵懶鋼琴演奏從立體環繞音響傳來,池塘涓涓流水共鳴,又是另一種模式切換。

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走到餐桌盡頭又有一處極隱密的雪茄室,大老闆們商務會談的進行,也可以獲得滿足。

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除了用餐、商務密會等空間規劃,視聽娛樂也不能少,遙控按鈕一開客廳布幕立即下拉,藝術展示切換成 KTV 劇院,完美的隔音效果,包場 High 都沒問題,顧及隱私性。

舞石苑 用餐環境

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『舞石苑/FLOW米其林廚房』目前不對外開放,一天接待一組客人,8人起跳預約,至多可容納8-12位,特聘請台北米其林日料餐廳主廚操刀,每季更換菜單,並有專業管家桌邊服務,為每道菜進行講解,滿足饕客對品味的追求,菜色設計以日料法餐的方式來進行,單人價位從 $6,600、$8,800、$16,800三種,據悉頂規價位能吃到一整隻雪場蟹呢!

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餐盤一絲不苟的整齊擺設,該對稱的、該等距的全就了位,精準要求堪比米其林餐廳了。

舞石苑 美食介紹

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總共14道無菜單料理,率先以「白壽湯」拉開序幕,每位客人餐盤上都是不同顏色搭配的三碗碟,侍者桌邊先在碟中斟一碗以雞骨雞腳熬煮的雞白湯,初嚐先潤喉暖胃,二次再遞上清酒,感受雞白湯堆疊溫柔的米甜,最終加入威士忌,雞白湯緩和酒精辛烈,這樣的開場我稱它儀式三重奏。

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繼方才的雞湯打底,第二道「胭脂甜蝦冰沙」有一連串上菜前的預備氣勢,生鮮彈牙、質地黏膩的蝦肉底下鋪上一層無花果和燈籠果汁攪打成的碎冰沙,乍以為是生蝦塔塔,調羹一舀,這才知道碗底還有玄機,碎冰下覆蓋了如豆腐泥般的鮮奶奶酪混和洋蔥,以及教人吃不出的特殊調味,清冽果酸與飽合鮮味的對比,更別說看了讓人少女心綻放的繽紛配色呢。

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剛清完口,第三道頗有吉祥意涵的「帶子魚白」馬上來個重砲出擊,首先這道取名將魚白和帶子的連結,頗有巧思,保溫瓷器猶如柔軟躺枕,不言可喻。只是要詮釋非常看人吃的食材,不是件容易的事情,魚白,對我來說等同於雞胇,主廚要怎麼料理讓饕客買單令我好奇,這也是我很佩服『舞石苑/FLOW米其林廚房』在菜單設計上的多變與突破,展現自家創意。

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手刨辣椒絲、乾煎娃娃菜灑滿起司粉與紅椒粉的配對先是第一組驚喜,再往下探,寡素的腐皮包疊著魚白,荳蔻香料去除腥味,入口只遺留輕柔的爆漿口感,那種你濃我濃的相融一體,還真是印象深刻呢,絕對是創新之作。

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接續第四道「北極暖洋」以北極貝和生食級干貝為主角,兩者食材不僅生長海域的溫度反差,口感也有著高度對比,盤器陰陽界的劃分似乎也隱喻著甚麼,藍白交映如海,底部襯墊的甘藍菜象徵海草,發揮點想像力好像從擺盤就開始呼應主題,北極貝的脆彈、生食干貝的柔腴,還有烏魚子高亢鹹鮮搶戲,是款越嚼越有滋味的菜色。

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一道道鮮味表現的菜色中,第五道的「軟」把鮮味極致推向了最高潮,更加展現『舞石苑』主廚在刀工上的不凡,以及食材用料的精準拿捏,日料餐廳常吃到的軟絲,搭配芥末抗阻是最稀鬆平常的呈現,主廚以特殊45度斜刀切工法取代,將軟絲分以三段包裹馬糞海膽,最後還要豪氣的再次蓋滿海膽才罷休,更精細的在每層賦予不同醬汁提味。

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嘴拙的我只吃得出甜醬油,但對於三片組合的軟絲在口中分裂的舌尖觸感,實在是印象太驚喜了,捨不得一口完食,不僅僅是滑溜而已,還有洶湧的鮮味拍打,若說是Fine Dining餐飲體驗,也絲毫不過譽。

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用餐節奏來到中段,前面的生食開胃菜先告一段落,第六道「鮑」非常純粹,就是鮑魚,對我們庶民來說絕對是頂規的高級食材阿,儘管是鮑魚,也要讓挑嘴的饕客們吃出差異。

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左右兩邊各代表不同產地與品種的鮑魚,一個先滷再蒸,搭配鮮甜鮑魚汁做成的手工細麵,另一邊同樣用了鮑魚搭配細膩刨製的秋葵絲,做成以假亂真的礁岩生苔,好有意思,吃了更有驚喜,爽滑黏液包裹著鮑魚肉,馬告粉高亢辛香猶如花椒的明亮層次,看不出卻吃得到,是我認為有趣的地方。

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都說了『舞石苑』是日料法餐的形式,這道取名「山水蛋」的茶碗蒸,根本是把蛋做成豆腐的絕活, 先以提煉甲魚高湯打底,比起昆布湯頭又高了幾個級數,再選用費心尋找的嘉義高山走地雞來做蒸蛋,且追求醇厚度只用蛋黃炊蒸,結果自然是飽合如雞湯,魚鮮濃不腥,更別說蒸蛋質地如嬰兒肌膚般的觸感,活像是塊芙蓉豆腐,用放大鏡也察覺不到的氣孔,細嫩得找不出瑕疵,鮭魚卵、龍蝦肉最後的鮮味連串,再以ㄉㄨㄞㄉㄨㄞ的黏醇感作結,我好像吃了一碗膠原蛋白。

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這道「北海馬頭魚」是今晚唯一展示的分子料理,延續鮮味主軸用了肉質細膩著稱的馬頭魚,魚高湯製成氣泡分子,好似卡布奇諾濃湯上面的那層奶泡,滑口的皇宮菜沐浴其中,更添一抹鮮,看著桌上擺放好的餐具,都已經上了第八道菜還沒用刀,於是乎很「假掰」的拿起刀準備把馬頭魚劃開,真是弄巧成拙魚肉四碎,早知道一口送入嘴,不只肉嫩,連挺立的魚鱗脆殼都細緻不卡喉呢。

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讓在場男士賓客比較有感的肉類主餐上桌,這道「鴨胸甜菜根」以氣炸熟成技術取代傳統低溫舒肥方式,利用胭脂鴨胸油脂豐厚的原理達到煎炸的熟成效果,讓容易柴澀的胸肉吃來不似傳統舒肥潤潤無趣,反多了份耐人的緊實韌性,又能濃縮肉味,鴨胸皮下脂肪因為氣炸逼出,而降低了噁心的膩口感,另旁則輔以珍珠洋蔥、葡萄和百合花泥的野香芬芳清清口,只是配角點綴仍藏著許多巧思。

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整頓飯吃完才懂得前後鴨胸、和牛兩道菜之間安插了這道「花季」,不是要你吃花,而是吃完讓你味蕾朵朵開,真鯛刺身晶瑩透光,味淡爽口可塑性高,筷尖夾起搭配覆蓋的梅酒凍一起入口,優雅甜實在口中轉化,淺嘗幾口竟有紫蘇隱味,再一飲梅酒,舌頭又醒了。

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剛剛破了梗,沒錯,這道就是「和牛」,吃之前還有視覺體驗,超有儀式感,看著黑色球體佈滿坑洞就先稱它是月球蓋吧,開蓋瞬間牧草燻香拂面迎來,不只香還帶著熱氣,原來金屬網底下用了長生炭,燻烤迷迭香、鼠尾草,不僅賦予食材草本清香,也起了保溫之效。

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骨幹挺立層層堆疊的是日式法國麵包、松露奶油、和牛和馬糞海膽,日本宮崎A5和牛在炭香絲絲牽引下,每口都在嘴裡曼妙爆汁,一開始我豪邁地把所有味道全包進嘴裡,我想這樣是錯的,應該拆開來吃,和牛海膽的奢華海陸大餐,把滋味加到滿,最後再以脆皮麵包沾松露奶油作結,才是完美,好吃的讓人意猶未盡,據說光是脆皮麵包,就被饕客追加翻掉。

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「天婦羅」也得展現新意, 繼方才一道道的肉類餵食,換蔬菜上場,『舞石苑/FLOW米其林廚房』的蔬菜天婦羅就是要不一樣,不見茄子、香菇和青椒,用得是櫛瓜、珍珠筍、杭菊、櫛瓜花,把瓜果花卉都成了盤中食物,簡單包裹酥脆麵衣,咬下喀滋裂解的,看似油炸卻是吃出清爽的一道菜色。

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順著整場盛宴節奏,最後一道佳餚以「黃金斧飯」作收,在亞洲人的飲食邏輯總要有米飯填飽肚子,日本有釜飯、韓國成了石鍋拌飯、而在台灣則有割稻飯,這些都是早期務農社會所衍生下的吃飯文化吧,時至今日,在這些基礎下變換出更多頂級珍饈作搭配,侍者端出了土鍋飯,在桌邊現刨松露,灑滿金箔,還沒開動就已看出高級感。

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「黃金斧飯」一點不簡單,選用日本進口白米與甲魚高湯為基底同炊,米飯吸水發脹集精華之大成,拌入肉眼幾乎不見如茸末般的莧菜、黑松露醬,佐以手撕雪場蟹肉、鮑魚方丁,咀嚼鼻吸間充斥著飽滿蕈香,以多種氨基酸堆疊出馥郁醇美的耐嚼滋味,同時間大腦也告訴自己,我已經飽到頂點。

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終於,我等到最後第14道「甜點」上桌,不是用餐太過煎熬,而是整場吃了近4小時的饗宴來說,是體力和腦力的大挑戰,畢竟我也想完整記錄這餐飯,『舞石苑』端出最中冰淇淋,算是頭尾呼應且期待中的日料甜點,如珍珠白皙般的最中餅,咬起來有糯米餅慢慢融在口中,好像流沙般的觸感,草莓冰淇淋也是主廚自製不假他人,再加莓果醬那一抹勾人的清酸,消彌了整頓飯的飽脹感,很懂盤算。

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能被邀請到內湖私廚『舞石苑/FLOW米其林廚房』萬分榮幸,算是小小開了眼界,對會員預約制私廚的神祕感解除了不少疑惑,雖記錄了菜色,但重點在於無法描繪的用餐氛圍,主人家的藝術品味,以及賓客間的交流,才是!

讀者專屬預約

最後,也分享給看到文章最後的妮喃小語讀者們專屬預約名額,年底前凡於『舞石苑/FLOW米其林廚房 IG』預約時輸入獨家預約密碼【NINI】,即可一窺神秘會員制私廚的餐飲體驗,名額有限,僅開放三個月內,預約從速。

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