【中山區美食】欣葉台菜創始店。老行家推薦隱藏版酒家宴席菜

近幾年台北餐飲市場偏向新派潮系台式餐酒發展， 舊菜新做中西跨界，搭配吸眼球的創意擺盤再以中式調酒作結，吃得娛樂輕鬆， 但不可否認老師傅的手路菜漸僅存在老台菜餐廳，如今日到訪的『欣葉台菜創始店』，已是台北老行家們口中的經典台菜餐廳，除了大家耳熟能詳的『欣葉台菜』料理之外，這次以不同的風貌呈現欣葉台菜的隱藏版2021年度2021年菜單，各路宴席菜、功夫菜甚至年節才有的年菜，都將台菜精髓以合菜方式表露無遺，來到『欣葉台菜創始店』也不僅能換換口味，更是賓主盡歡!【延伸閱讀：更多台北美食】

欣葉台菜 交通位置&停車資訊

創立於民國六十六年的欣葉台菜，台北目前有四間據點， 今天到訪的是位在中山區雙城街的『欣葉台菜創始店』，餐廳緊鄰花博公園和晴光商圈， 從捷運中山國小站、捷運民權西路站僅十分鐘腳程內， 如果是開車也提供代客停車服務；穿越晴光市場不久， 走在古今交錯充滿異域風情的雙城街， 眼前佇立著張燈結綵龍騰刺繡的『欣葉台菜創始店』，幾株金桔盆栽迎接賓客到來， 充滿著吉祥如意的喜氣意象。

欣葉台菜 用餐環境

樓高兩層的欣葉台菜創始店，引領入堂的一樓大廳為接待等候區，主要用餐場域為二樓， 考量銀髮長輩行動不便，在傳統結構的旋轉樓梯間增設電動升降梯， 讓老人家也能不受限場域而能恣意享用珍饈佳餚， 也難怪欣葉台菜在台北人心中仍佔有一席之地， 更獲頒台北經典台菜餐廳， 連續三年得到米其林餐盤推薦。

開放式環境與獨立包廂

在新穎與傳統中找到自己定調的用餐氛圍，典雅秋香色系拼貼春字大紅壁掛，用以酒櫃作為古式屏風， 巧妙點綴復古紅磚以及盤長卍字圖騰，勾勒出華人中式餐廳的意象傳達，也迎合新時代的小家庭， 除了轉盤式大圓桌之外也有四~六人方桌設計，欣葉台菜 創始店也提供數間獨立式包廂，每間低消12000元+10%

細心的餐前服務

餐桌上都已備齊餐盤碗筷，點上盞燈預熱溫茶，才入座侍者隨側遞上溫熱毛巾暖手，一如既往的服務

欣葉台菜創始店 菜單

猶記得前老闆曾在欣葉台菜忠孝店宴請春酒， 端上桌的都是欣葉招牌菜諸如菜脯蛋、香煎豬肝、欣葉滷肉等家常菜色， 其實欣葉台菜 創始店有不在菜單上的隱藏版菜色，只有老顧客會點的手路菜，有些甚至要預訂才能吃得到的宴席桌菜等等，但服務人員不會主動推銷，僅依照人數給予餐點搭配建議， 如果有興趣今天介紹的菜色可以詢問服務人員哦!

欣葉台菜 煙燻鵝肉(需預訂)

依序從冷盤先上桌，餐桌上的話匣子也從此刻開啟，此份煙燻鵝肉約莫四兩，大概是三~四人份，可依照用餐人數而調整增加份量， 相當靈活；不同於中式燻茶鵝的製作，遵循台菜以糖燻的製作工法，不以食用色素加工，將整隻鵝肉水煮瀝乾， 用二砂糖大火煙燻，糖歷經脫水過程的焦糖化反應，將鵝肉完美變身，閃爍著油亮的焦黃色澤，同時滲透入味。

夾了塊鵝肉湊近一聞，燻香濃郁撲鼻，細嚼之中充斥著飽和焦氣，連汁水都甘甜，在欣葉台菜師傅們的精準刀工下， 刻意將略瘦的胸肉切薄，而底部靠近腿肉的部位則厚切，更能品嘗到鵝肉的彈性，搭配著薑絲與酸菜入口解膩清口，是道精緻的開胃菜。

欣葉台菜 金錢蝦餅

對於金錢蝦餅的認知起源於日本可樂餅，其實傳統酒家菜早有流傳，外形同可樂餅金黃飽滿的圓潤模樣，作法則是南轅北轍，精細度天差地遠， 尤其展現台菜師傅精湛刀工，以俗稱蝴蝶刀法將豬背油薄切而兩翼相連不斷，約半公分透光薄度，包入剁碎荸薺、蔥花、蝦仁等底料， 最後裹足蛋液沾黏麵包粉油炸起鍋，佐料搭配番茄醬享用。

除了精準掌握油溫，蝦餅的成敗關鍵是成團塑形的力道拿捏，內餡太鬆則解離，太緊又失口感，欣葉台菜 創始店的金錢蝦餅，咬下瞬間耳邊爆出酥脆聲響，豬背脂在高溫下早已幻化為一道隱形油膜， 吃不出看不著卻奇香，清脆荸薺參雜紅身蝦肉，口感富有層次，單吃足矣!

欣葉台菜 沙朗牛肉捲

台式熱炒講求高效率，多是翻鍋拌炒濃油重鹹，同樣是黑胡椒醬為基底，欣葉台菜以更精細的作法讓傳統鐵板牛肉變換新風貌。

選以瘦肉飽滿嫩口的沙朗牛肉片，餡料包裹切細絲的銀芽、洋蔥、杏鮑菇等鮮蔬，精準煎至五、六分熟，上桌時恰達最佳口感，澆淋著黑胡椒醬與香酥蒜片，品得是柔嫩與爽脆的雙層口感。

欣葉台菜 蒜香白鯧魚(一尾)

不論是海鮮樓、老台菜餐廳最常出菜的就屬白鯧米粉，或是乾煎白鯧，這回在欣葉台菜 創始店吃到的是蒜香白鯧，也是作工繁複的一道料理，新奇之餘恰能轉換一下口味， 且白鯧肉質細膩無暗刺，不分年齡層老幼皆宜；點餐時可依照人數說明份量， 一尾大約是八到十人份，人數少的話也可以做成半尾或一份。

市面上的鯧魚總類繁多，價格落差大，欣葉台菜選用坊間最高等級的正白鯧， 也就是體型寬闊的銀鯧去頭尾剔骨刺， 片出大小一致的魚肉塊，以辛香調料抓醃後油炸，起鍋後的油塊再迅速與乾炒胡椒、檸檬、奶油快炒， 魚酥乾香不糊爛，肉質細嫩透出檸檬果酸以及胡椒刺激，可得趁熱吃才好!

欣葉台菜 紅燒蹄圓(四人份)

有著團圓寓意的紅燒蹄圓本以蹄膀為主軸，欣葉台菜改以好入口的蹄筋， 一來不過於肥厚油膩，再者也讓賓客更能輕鬆優雅的夾取享用， 以肉質較為緊實的豬前蹄筋焯水後油煎再文火慢燉，如果品嘗過欣葉招牌滷肉， 這道紅燒蹄圓也是展現燒燉功夫的另一道佳餚。

燒燉蹄筋紅潤鮮明透著油亮光澤，底部襯墊西美生菜， 黏稠醬滷浸潤下讓生菜寡淡滋味也轉為順口；湯汁收緊， 圓蹄深褐上色，入口柔糯中又包覆著膠質的鬆軟黏密， 儘管是牙口不好的長者，也能輕鬆享用這道吉祥菜。

欣葉台菜 鯉魚大蝦(需預訂)

審美意識隨著飲食西化，印象中的華麗擺盤總出現在法式餐酒，這次在欣葉台菜 創始店品嘗到的鯉魚大蝦，是台菜幾近失傳的特色功夫料理， 老師傅精湛的雕琢手技，將明蝦改頭換面如鯉魚跳躍般活靈活現，立體感十足。

耗時費工的鯉魚大蝦考驗主廚刀工展現、火侯拿捏之外，壓根就是個手技活兒， 肥碩明蝦去頭劃背保留蝦尾，放在切邊成魚形的吐司底座，再以手工攪打蝦漿包裹型塑成魚身， 最後妝點春捲皮作魚鰭、海苔絲作魚鰓、瓜子仁更是呈現出魚鱗的立體感，最後再以黑豆點睛， 將鯉魚細雕似跳出水面般地惟妙惟肖，在早期可是有錢大爺才吃得起的酒家宴席菜。

一時之間細緻的讓人不捨下肚，精準油溫讓鯉魚如黃袍加身般閃耀，襯墊吐司底座酥脆油潤，蝦漿充滿著緊實彈性，核心段還能吃到完整蝦肉，連蝦尾都脆得如餅乾香酥，直呼主廚廚藝精湛吶!

欣葉台菜 桂花蟳(四人份)

從日據時代開啟的酒家菜文化，喜以高檔紅蟳入菜讓主人有面子， 諸如紅蟳米糕、清蒸紅蟳、桂花蟳等都是由此發展而來，而今日品嘗的桂花蟳， 取自形體意象為名，將紅蟳與蛋花輔料完美結合，艷紅鮮橘堆疊鵝黃色澤，猶如桂花飄香。

紅蟳整身抓醃下鍋油炸，依序將洋蔥、香菇、紅蘿蔔、竹筍、荸薺、肉末等數種輔料切細絲，再與紅蟳燴炒一番， 最後澆淋蛋液收汁起鍋，關鍵在於火侯控制，欣葉台菜的桂花蟳，蛋碎有焦氣也有滑嫩， 鬆軟滑蛋下透出鮮橘蟹膏，除了紅蟳細嫩肉質與鮮味之外，交雜著洋蔥與蛋碎的焦香，再吸允著蟹黃飽滿滋味， 沒有多年扎根是無法輕易駕馭的功夫菜。

欣葉台菜 時蔬排骨菜丸鍋(小份)

在前述幾道功夫大菜輪番上桌後，當侍者捧著砂鍋端上這道時蔬排骨菜丸鍋， 白煙蒸冒著看似清香素雅，起鍋前才加入的香芹菜末混合著淡淡胡椒香， 瀰漫在陣陣升起的煙霧中，心想疲乏的味覺終於可以得到救贖!

排骨菜丸湯依照季節時令，冬天加入蘿蔔夏天則是瓜物取代， 滾刀片狀蘿蔔熬煮如白玉般瑩透，咬下纖細水潤入口即化，子排精緻小巧， 骨肉輕易分離不費力，而最容易被忽略的菜丸子才是成就這鍋湯品的要角， 將香菇、荸薺、高麗菜等食材分切至3毫米的碎末細絲，再與花枝蝦仁漿揉捏成圓狀， 以為是家常手工丸，咬下後極致滑嫩，不同尋常以輔料泥漿充填的彈韌咬感， 吃起來有著空氣感的明亮清脆，相當實在!

有了鮮美食材的加持，文火熬煮的湯頭自然溫潤順口， 冬菜的畫龍點睛讓湯韻鹹甘， 溫熱下肚一路暖到心頭，難怪服務人員說著要趁熱喝， 湯不夠還可以續用，讓大家喝飽喝滿。

欣葉台菜 豬腳麵線

在西方飲食文化尚不普及，華人傳統慶生習俗總是得吃個豬腳麵線， 圖得是添福添壽的好兆頭，來到欣葉台菜辦生日宴同樣有此餐點， 可依照人數客製，每人都會搭配一份豬腳和麵線，麵線盛盤時已蜷捲成團狀， 讓賓客免於分食便於優雅享用。

染覆均勻醬色的豬腳，端上桌還會抖搖兩下， 每個豬腳都像是從軍隊中挑選出來的飽滿個頭， 欣葉台菜刻意挑選老饕最愛的中段部位，不僅帶皮帶肉還有骨能啃， 重點是佈滿膠質蹄筋在彈與韌中拉扯，唇齒間豐富的口感滿足咀嚼的樂趣， 怕是吃得太忘情，沒顧及到形象就慘了!

欣葉台菜 壽桃

來電訂位時只要說明當日有壽星，或是慶生活動與生日宴會， 餐廳會招待每人一份自製壽桃，以蒸籠炊至膨軟的粉嫩壽桃象徵福祿吉祥， 充滿儀式感；白胖壽桃內餡包夾自製紅豆泥，不甜不膩又討喜。

欣葉台菜 招待甜點手工麻糬

用餐尾聲，侍者送上招待的餐後甜點手工麻糬，一如西餐廳最後會來份蛋糕作結， 驚喜的是麻糬入口溫熱綿糯，沾附濃郁而不甜膩的花生粉，讓人在口中細細回味。

欣葉台菜 創始店有百道功夫菜，不定期更換菜單下讓經典老式台菜以及宴席大菜被看見， 這裡不走老菜新做的路線，堅持延續台菜精神，如果想了解甚麼是台灣味。 就來欣葉台菜創始店吃一輪吧!

欣葉台菜 餐廳資訊

• 可訂位 可刷卡 收10%服務費
• 營業時間：週一~周日 11:00~23:00
• 電話：(02)2596-3255
• 地址：台北市中山區雙城街34之1號

分店

欣葉台菜 雙城會館

• 可訂位 可刷卡 收10%服務費
• 營業時間： 週一~周日 11:00~23:00
• 電話：(02)2592-5966
• 地址：台北市中山區雙城街21-2號

欣葉台菜 南西店

• 可訂位 可刷卡 收10%服務費
• 營業時間：(一)~(日)11:00-15:00/17:00-21:30
• 電話：(02)2523-6757
• 地址：台北市中山區南京西路12號8樓